浏阳蒸菜：如何在食材“涨价潮”下寻找新突破

改革开放以来，中国经济进入飞速发展的阶段，人民生活水平得到显著提升。饮食由70、80年代的“吃饭难”，到90年代的解决基本的温饱问题，到现如今追求吃特色、吃健康、吃营养、吃文化、吃休闲的趋势。

人民的消费水平也是今非昔比，餐饮成为扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱产业。餐饮也因消费水平的高低细分出正餐、团餐、快餐、小吃等中式餐饮，以及日料、西餐等西式餐饮，人民的选择性也得到提升。

餐饮本着以人为本、服务民生的基本原则，快餐也不例外，亦是如此。但当前物价飞涨，荤素都有，出现：牛魔王、羊贵妃、猪坚强、蒜你狠、向前葱、辣么狠、火箭蛋等新兴词汇。面对如此形势，餐厅价格却不能随意变动，就这需要集思广益，想出办法来应对。

虽说物价上涨给餐饮带来了诸多不利影响，但它能让那些搞价格战，通过低价、以次充好的商家的恶性竞争的希望破灭。面对原材料价格上涨的客观因素，我们要充分发挥主观能动性，在不影响顾客用餐体验的前提下，尽可能控制成本。

以何爹蒸菜高桥火焰店为例，它们主要从三个方面来应对问题：一是在保证食材品质的前提下，寻找替代品，现在小红椒单价超过20元，有些蒸菜需要小红椒点缀的菜品，改用剁椒代替；二是优化菜品结构，改进菜品形式。在猪肉价格居高不下的情况下，以前只做纯五花肉，现在增加了干豆角、香干等打底，不仅菜品口味没变差，且降低了菜价；三是控制高成本菜品份数。像酸辣排骨是顾客特别喜爱的荤菜，但是成本太高，火焰店每餐只会做6-8份。

经济运行是遵循一定的市场规律的，当高到一定的时候，就会自动慢慢降低，当低到一定程度时，也会慢慢上升，直到价格趋于稳定。如目前的肉价在慢慢的下降，这就是在遵循市场的经济规律。面对食材“涨价潮”，餐饮人要想方设法去面对困难，解决困难，迎难而上！当我们能够度过难关，坚持下来，我们就赢得了先机，离我们想要的成功也就越来越靠近了！