浏阳蒸菜：这个地方的“梅干菜”就是与众不同！

“梅菜扣肉”是全国很多地方宴席上的一道名菜，虽然各地对于这道菜的做法稍许有点差别，但核心步骤和主要材料是一样的，只是炸制上色的方式、调味方法会随着各地口味而调整罢了。这道菜的味道取决于两个方面，一是扣肉要炸得好，二是梅干菜的质量要好，两者结合，肥而不腻。

有资料介绍，梅菜是广东客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成。梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一。但梅干菜不是广东仅有，在浙江、江西、湖北、湖南、四川等很多省份都有，做法与广东客家梅菜大致相同。普遍都是各家各户自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为遗赠亲友的物品。

梅干菜的制作流程比较复杂，首先将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒几天，再放在阴凉通风处堆放几天，待菜叶成黄绿色、叶子变软时，将干菜叶切成丝。将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐，封严放在阴凉处存放。腌制半个月后，色泽金黄、咸酸味甘，即可打开封盖，取出食用。也有地方不切成丝，直接将晒制的鲜菜腌制，食用时再切。

在湖南省的浏阳市，客家人于五百年以前迁徙到此之后，把梅干菜的制作工艺进行了改变，名称也由“梅干菜”变成了“盐菜”，用于浏阳蒸菜的制作当中。虽然叫盐菜，但加工过程却不需要加一点盐，这是与梅干菜的最大不同。还有就是在制作过程中加入了蒸的步骤，不需要放在陶罐里面腌制，通过蒸与晒的反复，把香味积攒出来，最后变成全干，上等的盐菜还可以与糖一起蒸着吃。

盐菜的制作原料有很多，只要是生鲜绿色的蔬菜叶子和杆子都可以，比如青菜、包菜、大白菜、萝卜苗、榨菜苗、红薯叶等等。不管什么品种的叶子，也不管什么季节，只要经过这些步骤加工之后，就能散发出一样的香味。只是有些品种叶子多，有些品种杆子多，在使用泡水的时候需要根据这个来调整泡发的时间。

盐菜的用法有很多，尤其在浏阳蒸菜中更是必不可少，盐菜扣肉是浏阳蒸菜中的一道特色菜，盐菜还可以与五花肉、腊肉、油渣等荤菜食材一起蒸，也可以放点干辣椒粉、油、盐、味精单独蒸制。可以说，盐菜是梅干菜加工方法的进一步提升，是梅干菜中的精品。