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从盐菜制作工艺,看小碗浏阳蒸菜的与众不同!时间:2020-11-19 梅菜扣肉是中华美食中的一道经典名菜,几乎在祖国的各个地方的宴席上都是必上的菜品。而在湖南省的东部浏阳市,却不叫梅菜而叫盐菜,偏偏叫盐菜还不含盐,但味道却比梅菜好很多。浏阳的盐菜做法,由几百年以前迁徙到这里的客家人带来,结合本地食材特点和气候进行了改良,与各地的梅菜相比,至少有四点不同: 第一:干湿程度不同:浏阳的盐菜是全干的,而一般的梅菜是半干的,全干的盐菜带有浓烈的太阳味道。 第二:晒制方法不同:浏阳的盐菜经过了三蒸三晒,上等的盐菜颜色是乌黑的,可以用白砂糖蒸着吃。 第三:原料品种丰富:在浏阳,只要是绿色蔬菜的叶子、杆子都可以做成盐菜,比如青菜、大白菜、包菜、萝卜苗、大头菜、甜菜、红薯叶、芥菜等等。不管哪个季节的蔬菜的叶子,只要平常可以炒着吃就能晒制成盐菜。 第四:晒制方法不同:浏阳人晒盐菜,只需要一把马剪一个木甑一床晒垫,不需要挖池子腌制。是切好再晒再蒸,又不能切得太细,因为太细晒干后容易变成粉。 由于制作技艺的不同,浏阳的盐菜特别有风味,尤其与肉结合的时候,能最大程度地吸收肉里面的油分,使肉吃起来没有那么油腻,反过来盐菜又更好吃了。这种浓淡结合的烹饪方法,在小碗浏阳蒸菜里面运用得淋漓尽致,单纯干菜类就有很多品种,还有坛子菜、瓜果类也大量地运用了这种技法。 浏阳的小碗蒸菜是小碗菜的鼻祖,与众不同主要体现在食材和做法上。做法上讲究的是原碗蒸制,不需要经过加工之后再去蒸,突出的是食材的原汁原味;食材方面讲究的是品质,一定要上等食材,次级食材或者冻品都无法突出食材的鲜香本味。 浏阳蒸菜已经有上千年历史,由迁徙到浏阳河源头——大围山的客家人创立,产生伊始就是采用小碗蒸制。世世代代的传承与发展,已经形成了很多独特的食材制作技艺,小碗浏阳蒸菜的确与众不同。 |