小碗浏阳蒸菜“围山八蒸”之一——酸菜蒸油渣

每个人都会有自己特别喜爱的美食，这些美食通常都是在自己成长过程中妈妈经常做给我们吃的，能勾起我们儿时的记忆。小编的老家是浏阳河的源头——大围山，这里是客家人的集中居住地，也是浏阳蒸菜的发源地。祖先是几百年前迁入此地的客家人，自然在我儿时的记忆深处，一道道美食都是母亲做的浏阳蒸菜，今天小编给大家介绍一道儿时最喜欢吃的浏阳蒸菜——酸菜蒸油渣。

酸菜是坛子菜当中的典型代表，而坛子菜是浏阳蒸菜的主要特色食材之一。酸菜的制作过程非常复杂，是利用蔬菜本身自然发酵产生酸味，并形成一种特殊香味。但在蔬菜进入瓦坛子之前的制作就很讲究了，需要把握好湿度和粗细，只要是当季的蔬菜都可以作为制作酸菜的原材料，如青菜、甜菜、萝卜苗、包菜、大白菜、红薯叶等。

客家的女主人个个都是美食家，对于这种坛子菜的制作好像与生俱来，讲得头头是道，做得精益求精。每个家庭做的味道既有相同之处，又有不同之处，不同之处在于每个人对于进瓦坛之前的湿度和粗细理解不同，喜欢采用的蔬菜材料也不同，所以做出来的酸菜的风味也不同。记得儿时家里书桌底下的几个瓦坛子，妈妈看得像宝贝一样，早上揭开盖子抓取酸菜之时，也是我醒来之时，因为酸菜的香味会把我熏醒，口中还流淌着口水。

酸菜可以放点切碎的青椒或者干辣椒粉再加点油盐味精单独蒸着吃，也可以酸菜作辅料与腊肉、扣肉、五花肉等荤菜主料一起蒸着吃，其中最让我记忆深刻的要数“酸菜蒸油渣”了。那时的家庭一般都吃猪油，有直接商店买回来的，也有自己煎油的，自己煎油后的渣子就叫油渣。油渣非常香，与酸菜结合之后，酸菜的香味与油渣的香味浑然一体，天然绝配，是当地客家家庭的一道常用菜品。

前段时间，家乡的领导们为了宣传大围山作为浏阳蒸菜发源地，计划推出八个有代表性的浏阳蒸菜，称为“围山八蒸”，邀请浏阳蒸菜的几位代表推荐哪些菜品可以进入“围山八蒸”，我们不约而同地说“酸菜蒸油渣”，可见这道蒸菜在大家心里的分量了。

其他的七道菜大家也是脱口而出，分别为蒸腊肠、蒸火焙鱼、蒸笋丝、盐菜蒸肉、蒸伏鸭、蜂蜜蒸土鸡、蒸香干。浏阳蒸菜经过了几百上千年的历史沉淀，有太多的菜品让人流连忘返、念念不忘，可以说道道是精品，道道是特色。其实，何爹小碗浏阳蒸菜从创立之初开始，就是以“挖掘浏阳蒸菜文化，传承浏阳蒸菜技艺”为己任，“围山八蒸”里面的八道菜品一直是何爹的主推菜品，相关的原材料也是何爹长期供应的特色食材。