想做小碗菜，是蒸好还是炒好呢？

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小碗菜，由于具有出品快捷、选择多样等特点，成为时下最火的创业项目。越来越多的创业者看中了小碗菜，想投身于经营小碗菜的事业中，但到准备选址筹备之时，有一个问题让很多人拿不定主意，就是做小碗菜，是蒸好还是炒好呢？

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小碗菜，顾名思义，就是用较小的碗盛装菜品，放在保温出品柜中保温，让顾客看菜选菜的一种快餐形式。从菜品的烹饪方法上讲，不管是蒸的、炒的、煎的、炸的、煮的、炖的，都可以放在小碗中售卖；但从经营者角度讲，既要为客人提供美味食物，又要考虑自己的利润空间，还要能保质保量，那就不得不从各种烹饪形式的优缺点来分析，找到三者都能兼顾的烹饪形式。从小碗菜的历史来源、发展历程和实际经营来看，蒸是小碗菜最好的烹饪形式！

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查阅全国各大菜系的典籍资料，小碗菜来源于湖南浏阳的小碗蒸菜，简称“浏阳蒸菜”。是由五百年前迁徙到浏阳大围山的客家人，把客家美食技艺与浏阳的豆豉、茶油结合，逐步形成的一种极具特色的风味菜系。当时客家人用木渣蒸饭，把调好味的菜碗放在米饭上面蒸，由于木甑大小有限，为了多蒸几个品种，采用的都是小瓷碗或者小瓦钵，这就是浏阳蒸菜的最早来历，也是小碗菜的最早形式。

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一个特色美食代表的是一个地方的饮食文化，任何美食都有它的历史故事，都经历了漫长的发展过程。如果只要炒了之后分小碗，哪个地方都可以按照当地的炒菜方法炒，就如自选快餐哪个地方都有，小碗菜也就是无非加了一道装菜的碗而已，没有任何特色，也没有技术含量，只是借用了浏阳装菜的一种出餐方式，那请个当地的厨师就可以了。但在当今人力紧张的年代，厨师可不是那么容易请的，少也要五六千一个月的薪水，而且还会有各种各样的原因导致厨师不稳定，让一个好端端的店陷入非常被动的境地，一下就被掐到了命脉！

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但蒸菜就没有这个问题，因为蒸菜相对炒菜更简单，不需要专业的厨师亦可操作，只要按照总结的一些方法，使用浏阳的一些特色食材和调料，就可以做出好的味道。从浏阳蒸菜的产生历史来看，最早就是由客家妇女创造的，任何历史年代，都是各家各户的普通百姓在制作。诞生于浏阳蒸菜发源地的何爹浏阳蒸菜，祖先是客家人，历时已经十一年，对小碗浏阳蒸菜有深厚的理解，用他们总结的独特培训方法，已经在全国培养了五百多位创业者，成为小碗浏阳蒸菜的技术能手和管理行家。

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小碗蒸菜还有一个最大的优势就是综合毛利率比用炒菜分小碗至少高10%，这是因为蒸菜耗用的油和调料没有浪费，还能利用食材本身的油份和鲜味。十个点，已经要占到一个店净利润的三分之一以上，完全可以决定一家小碗菜馆的生死存亡了。当然，如果炒菜形式的小碗菜采用劣质油，冷冻肉、低劣食材，毛利率与小碗蒸菜虽然差不了十个点，但估计店子寿命也不会长。这也是为什么大街小巷那么多以炒菜分小碗形式的店大部分只能做个一两年，很少有三五年、十年以上的店的原因。

不用请厨师和毛利率高，足以证明做小碗菜以蒸菜形式好，小碗蒸菜还有很多优点，以后会陆续介绍！

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