进入冬季，中国大部分地方的土壤开始覆霜甚至冰冻，地表的植物被白皑皑的霜或者雪覆盖着，自然界的万物都在休整，“秋收冬藏”成为人们“过冬”的重要手段。曾经经历过六次大迁徙的客家人，“秋收冬藏”的传统更是深入每一户客家人的心，这也是浏阳蒸菜特色风味形成的基础。

要做好浏阳蒸菜，辣椒很关键。要么不放辣椒，要放就要放最好的辣椒。辣椒的种类有很多，比如青辣椒、红辣椒、小米椒、剁辣椒、干辣椒粉，其中有特辣的朝天椒，有一般辣的，还有不辣的。夏秋季节是辣椒的旺盛时期，各种辣椒都有，做蒸菜随便选择，但到了冬季就只有干辣椒粉和剁辣椒。所以，干辣椒粉在客家人冬季做浏阳蒸菜时发挥着重要的作用。

当然，现在大棚栽培技术发达，高速物流方便，冬季也有从海南等地运过来的新鲜辣椒，但从口感上来说，比本地顺季辣椒还是会稍微差一点。今天，我们主要站在几十年以前的角度，看客家人冬天如何用干辣椒粉做浏阳蒸菜，如何把祖辈的浏阳蒸菜技艺一步一步传承下来的。

干菜是浏阳蒸菜的一大特色食材，包括盐菜、干豆角、刀豆干、萝卜条、扁豆干、苦瓜干、干辣椒等品种，干辣椒粉是干菜里面用得比较普遍的一种。部分菜品用干辣椒蒸出来，味道比生鲜辣椒更好更妙，比如蒸火焙鱼、腊味合蒸、蒸腊鸭、蒸腊鸡、蒸腊鱼、豆豉辣椒蒸肉等，因为干辣椒经过几十分钟的蒸制之后不会产生多余水分，菜品做的时候放了多少油就还是多少油，更容易突出食材的原汁原味。

而青辣椒和红辣椒经过蒸制以后，会溢出辣椒里面的水分，让碗底产生部分汤汁。所以经过几十代客家人的传承和摸索之后，个别菜品形成了只可以放干辣椒的习惯，比如蒸腊肉、蒸腊鸭、蒸腊鱼等，因为这些食材用干辣椒蒸味道更好。干辣椒粉还有一个优点就是经过蒸制之后不会改变颜色。

冬天没什么瓜果蔬菜，属于青黄不接的季节，有的只是干菜、干豆、萝卜、白菜，只有干辣椒粉能够成为下饭的神器。所以，干辣椒粉在蒸菜里面有各种用法，可以与浏阳豆豉一起蒸，成为最下饭的“蒸豆豉辣椒”；也可以用干辣椒粉蒸各种干菜、干豆；还可以用干辣椒粉蒸腊制品里面的鸡鸭鱼肉。不管哪种用法，有一点技巧是一定要把握的，就是干辣椒粉的量一定不能太少，太少无法突出食材的味道，品尝不到辣椒的妙处！