何爹十年纪实总结篇之七   作者在：河马

何爹十年，拾街而上！为了打造全国放心的“居民厨房、百姓食堂”，为了创始人的梦想真正落地，我们花费了巨大的心血，投入了大量的资金和精力。值此“何爹客家（浏阳）蒸菜”品牌创立十周年之际，我们将陆续推出关于何爹企业怎样注重饮食安全的纪实报道，以此与何爹蒸菜全国的消费者共勉，共建美味安全快捷的餐饮模式！

    说起腊货，其实是中国很多地方很多民族的特色食品。可见，“腌制加熏制”是祖先处理肉制品，让其延长保存期的常用方法。

    小时候家里过年，都会杀年猪。天还没亮，我就从睡梦中被猪的叫声吵醒。每年这个时候，我都会起来观摩屠夫的“杀生流程”，有时还会帮忙抓脚，因为两百斤的肥猪没有几个人是无法制服的。猪杀好后，会切成两斤左右一块，父亲为了让第二年祖母生日（古历六月）时还能拿出来招待客人，总会把一大部分制成腊肉。其他的副产品如肠子、猪肝、猪肺、猪脚等，也会做成腊制品。在炎热的六月天，用“蒸腊肉”招待亲朋好友，真是热情之至，同时也感叹祖先留下来的处理方法的美妙。老家的过年，可以说是吃腊货的集中时期，每家每户房内屋外都会挂着各种各样的腊货，每餐都会把各种腊制品蒸出来吃，还会与干菜如盐菜、干豆角、刀豆干结合，当然也少不了“浏阳豆豉”！这也是民间对于浏阳蒸菜的最初形式。

    每个地方制作腊肉的方法有点不同，有些地方直接挂在厨房的烟囱周围，让柴火的烟不停地熏，这种腊肉好吃但难以清洗；有些地方用糠或者谷壳熏，这种腊肉会稍微有一点酸味。所以，腊肉口感和表面干净程度除了与腌制工艺有直接关系，还与熏制的柴火有关系。在“何爹浏阳蒸菜”项目筹备期间，我们走访了很多民间美食制作达人，包括“何爹”当时还健在的几位徒孙。这些民间达人不约而同地告诉了我们一个最好的腊货熏制方法，那就是先用硬木柴烘烤再利用茶油的副产品，如茶壳、茶饼、茶树的枯枝。浏阳是茶油大县，每家每户都能打几十至上百斤茶油。茶油全身是宝，茶油蒸菜，更是美味无穷，想不到这些副产品还有这么大用处！

    浏阳腊货，历史悠久，其制作方法也别具特色。迁徙到浏阳的客家人把腊货与干菜、腊货与豆豉、腊货与辣椒用“蒸”的技艺进行了完美地结合，把腊货的美味发挥到了极致。腊货，当之无愧应该是形成浏阳蒸菜产业的原因之一。